Качество красной икры

Острота икры характеризуется слабым кисловатым привкусом, возникающим при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада белка.

Скисание икры – дефект, выражающийся в появлении кислого привкуса. Причина возникновения этого порока та же, что и остроты, но процесс окисления жира и распада белков более глубокий.

Горечь икры – порок, который может быть вызван солью или окислением жира в икре. В первом случае горький вкус во рту быстро исчезает. Горечь, возникающая в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы. Меры предупреждения появления горечи заключаются в обеспечении хранения икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары.

Ослабевшее зерно – порок, при котором оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Меры профилактики против скисания икры: необходимы своевременность и достаточность ее консервирования солью и антисептиками; строгие санитарные условия обработки и упаковки; предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное хранение.

Вкус красной икры может измениться от появления кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при несоблюдении температурного режима в камерах хранения. Для контроля температуры при транспортировке, длительном хранении используют устройства ТЕРМОХРОН, регистраторы скрытого мониторинга температуры. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус, который воспринимается как отрицательный показатель качества икры.

Прочность оболочки икринок характеризуется сопротивлением ее на разрыв при раздавливании и зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Прочность оболочки имеет большое значение при оценке качества красной икры. Свежая зрелая икра имеет плотную, упругую оболочку. Икра не дозревшая, содержащая большие отложения жира, имеет слабую, непрочную оболочку и легко раздавливается пальцами. У икры всех видов рыб ослабевание и разрушение оболочек наблюдается также при ее замораживании и последующем оттаивании в результате изменения физического состояния воды (превращение в лед), содержащейся в желточной массе.

 

КАЧЕСТВО КРАСНОЙ ИКРЫ

OffCanvas Sidebar

Browse All

All templates are modern in design, lightweight & fast by nature. Twitter Bootstrap, jQuery, HTML5, CSS3 is some of the few technologies empowered our templates.

Presets

OffCanvas Sidebar

Browse All

All templates are modern in design, lightweight & fast by nature. Twitter Bootstrap, jQuery, HTML5, CSS3 is some of the few technologies empowered our templates.

Presets